A linguagem oculta na cozinha
Por Nina Horta, na Folha de S. Paulo
Algumas coisas parecem tão fáceis e na verdade não são. Às vezes demoram uma vida para serem assimiladas. Comecei a me interessar por cozinha desde sempre. Primeiro para comer, depois para agradar e um dia encontrei um livro só de receitas e adotei o infeliz como guia. Era o Fanny Farmer, um clássico americano que já passou por tantas transformações que não conheço mais o monstro.
Era só sentar, ler e fazer um cardápio baseado nele. Escrever todos os ingredientes necessários e ir para o mercado. Lá, procurava coisa por coisa que o livro pedira, descia e subia escadas e ia cortando a listinha com Bic, frustrada quando alguma coisa não estava na época ou simplesmente não existia. Fanny Farmer era americana e eu, brasileira da gema, pequeno detalhe.
Atentem, 20 anos depois desse processo, 20 anos depois (experiências, viagens, lembranças, muitos livros), entrei no mercado e tive um insight. Consegui enxergar não a couve sozinha ou o camarão fresco, ou a batata do purê do dia, o A o B o C, mas a soma deles todos. Foi um instante raro. A mesma de quando consegui ler no jornal Casa Gato.
Rasguei a lista da Fannie Farmer. Descobri naquela hora, pasmem, depois de 20 anos de mercado quase diário, que só é possível entender os ingredientes e misturá-los quando fazem parte de um todo.
Uma só laranja não faz verão. É somente uma laranja mais ou menos burra. Agora, se no nosso repertório existe a calda de açúcar ela pode virar um doce e, perto do paio, é refrescante. Muito óbvio ou muito complicado?
Só conseguimos reunir as peças da comida em alguma coisa bem aceitável quando se aprende as técnicas básicas, quando se lê muito (melhor quando se vive muito), quando se tem olho vivo, língua curiosa, quando o erro é o melhor condutor, quando se quebra a cabeça misturando os ingredientes com muita obediência e outras vezes com liberdade total.
Quem se lembra do primeiro semestre da faculdade, quando o sociologês, o filosofês, o antropologês eram um obstáculo desolador, quase impossível de ser resolvido? E dois anos depois, deus-que-nos-perdoe dos jargões tão feios, falávamos felizes em epistemologia, doxa, duração, tergiversar, como se fosse a lista do supermercado?
Ou uma língua como o alemão que se apresenta como muralha e vai-se ver é a mais fácil de todas?
A linguagem oculta da cozinha também pode ser um obstáculo. É preciso estudá-la como estudamos qualquer outra matéria. Claro que alguns terão mais facilidade do que outros, alguns vão parecer que nasceram sabendo, alguns vão desistir e mudar de rumo, tudo igualzinho às outras disciplinas do vestibular. Estudo, experiência, memória, imaginação, abertura, prazer, ritmo, astúcia e a visão da comida como uma língua a se aprender e que devemos interpretar segundo nossas possibilidades e vivências.
E não é maravilhoso que não exista um cozinhês? Grande vantagem. Um bom feijão grosso todo mundo entende. Quase todo mundo.
Foto: Bianca Tucci
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